9 de junio, 2014 
Los productores deben preparar documentación que demuestre el cumplimiento con los requisitos encontrados en documentos tales como la Guía del Usuario para el Programa de Verificación de Auditoría GAO/GHP del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).
Debido a cambios complejos en la cadena de suministro de alimentos y la llegada de la Iniciativa Global sobre Inocuidad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en inglés) en el 2000, muchos de los mayores distribuidores de alimentos están exigiendo que sus proveedores se certifiquen en programas que se basen en GFSI,” comenta Jackie Bowen, Directora General de NSF Agriculture, perteneciente a NSF International Global Food Division.
Según Bowen, la iniciativa es una colaboración entre expertos en inocuidad alimentaria de las compañías líderes en la distribución, manufactura y servicios alimentarios, junto con la cadena de suministro, organizaciones internacionales, instituciones educativas y entidades gubernamentales.
Mayor calidad requerida
Dentro de la cadena mundial de alimentos, los productores de hortalizas y frutas frescas con Buenas Prácticas Agrícolas (GAP/BPA) y Buenas Prácticas de Manejo (GHP/BPM) cumplen con los parámetros de inocuidad alimentaria. Asimismo, hay un mayor número de ellos que se han certificado bajo GFSI.
“En la actualidad, no importa si un productor aspira a vender a nivel nacional o en el extranjero, la tendencia es lograr la certificación GFSI,” comenta Bowen. “Mientras la industria de hortalizas y frutas frescas todavía está un tanto rezagada en cuanto a certificaciones, cada vez hay un mayor número de compradores que requieren la certificación global. En respuesta a esa necesidad, muchos productores han tomado la iniciativa y están implementando los programas necesarios para cumplir con la certificación y abrir las fronteras a sus productos.”
El impulso para auditar y obtener la certificación de inocuidad alimentaria entre los productores de hortalizas y frutas frescas, cobró gran ímpetu en enero de 2013, cuando la Food and Drug Administration estadounidense (FDA, por sus siglas en inglés) estableció normas integrales para la producción y cosecha inocuas de frutas y hortalizas en EUA, emprendiendo las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de productos alimentarios frescos importados.
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Resultado de investigaciones
Los estándares de inocuidad para frutas y hortalizas frescas se basan en uno de los estudios más amplios que se han llevado a cabo en búsqueda de fuentes comunes de enfermedades producidas por alimentos, realizado por los Centros para Control y Prevención de Enfermedades de EUA.
El estudio detectó que las hortalizas de hoja grande eran la principal causa de la mayoría de los brotes de enfermedades reportadas, relacionadas con la ingesta de alimentos. Los investigadores estudiaron casi 4,600 brotes desde 1998 hasta el 2008 en 17 categorías de alimentos diferentes y encontraron que las frutas y hortalizas frescas representaban el 46% de los casos.
Las hortalizas de hoja grande como la espinaca y la col eran responsables de la mayoría de las enfermedades. Asimismo, los investigadores detectaron que la mayoría de esas enfermedades ocasionadas por hortalizas eran provocadas por el norovirus, el cual llega a las hortalizas y frutas a través de agua contaminada con material fecal.
Nuevas reglas establecidas
Bajo las reglas de la FDA anunciadas en julio del 2013, los importadores de frutas y hortalizas deben verificar que los proveedores extranjeros estén implementando prácticas de inocuidad alimentaria preventivas modernas y que sus productos tengan el mismo nivel de inocuidad que el de los productores y procesadores de los Estados Unidos.
La FDA también ha propuesto reglas para fortalecer la calidad, la objetividad y la transparencia de las auditorías de inocuidad alimentaria realizadas en el extranjero, a las que recurren muchas de las compañías de alimentos e importadores para controlar la inocuidad de sus cadenas globales de suministro de alimentos. Por primera vez, los importadores de hortalizas y frutas frescas tienen una responsabilidad claramente definida: satisfacer los requisitos de inocuidad alimentaria de los Estados Unidos.
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No todos los compradores han requerido esta certificación en el pasado; más bien han sido sólo algunos detallistas y distribuidores los que han estado generando la necesidad de obtener la certificación conforme a estas normas. Sin embargo las cosas están cambiando.
Retorno en inversión
Los productores pueden verse en dificultades para justificar el costo de la certificación; no obstante, para comercializar las frutas y hortalizas, éste puede ser el factor decisivo que determine la decisión de compra.
Además de la comercialización, la certificación puede ofrecer otras ventajas a los productores latinoamericanos. El cumplir con una norma de inocuidad alimentaria global puede ayudarlos a fortalecer sus operaciones de inocuidad alimentaria y reducir su responsabilidad civil.
Hay muchos ejemplos de productores — e incluso de industrias completas —que se han visto en graves problemas después de un brote de enfermedad producida por alimentos.
Por el contrario, las operaciones con sistemas de inocuidad alimentaria robustos tienen las herramientas y el conocimiento que les permiten responder de manera rápida y efectiva en caso de tener que recuperar sus productos del mercado, corregir sus sistemas y regresar a operar en menor tiempo que los productores que operan sin certificación.
“Los exportadores son los que reciben las mejores recompensas de la certificación, ya que no hay mucha presión por parte de los detallistas y distribuidores locales,” comenta Isabel Coronado, Gerente en México de NSF International Global Food Division. “Aún cuando es bastante lógico que si mejoras tu sistema de inocuidad alimentaria y preparas tus operaciones para una auditoría global de inocuidad alimentaria o BPA estarás reforzando todas tus operaciones.”
La tendencia para los productores que venden a nivel nacional o global es lograr la certificación GFSI.
“El aumento de los brotes de enfermedades provocadas por alimentos ha incentivado el incremento de vigilancia de los detallistas y distribuidores en Estados Unidos y en muchos otros países, ejerciendo presión en los productores de todo el mundo, para implementar programas de inocuidad alimentaria sólidos que demuestren un compromiso sincero con la inocuidad alimentaria y la mejora continua”, expresa Coronado.
Si los productores eligen seleccionar un auditor de terceras partes, deben solicitar auditores que cumplan con los requisitos básicos comunes, tales como los establecidos por el Departamento de Agricultura en Estados Unidos (USDA) para la realización de auditorías. Estos requisitos evalúan la experiencia laboral y el nivel de educación de los auditores; su capacitación específica para cada programa y el número de auditorías realizadas.